В Уфе лектор Общества «Знание» рассказал о проблемах ресторанной отрасли

Участники мастер-класса получили готовый алгоритм по созданию концепции ресторана, узнали, как превратить абстрактную идею в работающую бизнес-модель, какие тренды существуют в ресторанном бизнесе и как избежать фатальных ошибок на старте.

Игорь Бухаров рассказал участникам о том, как развивался ресторанный бизнес после советской эпохи, когда работали «кулинарные комиссии», а затем пришло время кооперации.
 
– Не нужно было получать продукты со склада, к которому ты «приписан». Поехал на рынок, купил то же самое, без волокиты, приготовил по той же ГОСТовской рецептуре 55-го года – и люди были счастливы. Ресторанчики тогда открывались в подвалах, в брошенных помещениях, но они давали невероятную конкуренцию советским заведениям. Именно тогда, в 1994-м, мы и открыли наш «Ностальжи», понимая, что постсоветскому человеку это очень нужно, – поделился лектор.

Игорь Бухаров отметил, что сегодня главные сдерживающие факторы отрасли – усложненное администрирование и нездоровая конкуренция. По его мнению, это влияет на ценообразование. Соответственно, появляются те, кто работает «в чёрную» – формируется нездоровая конкуренция.

– Крупные сети приходят к нам в Федерацию и спрашивают: «Почему вы нас душите проверками, а тот ларёк на углу годами работает, и никто к нему не придирается?» Нездоровая конкуренция убивает отрасль, – подчеркнул лектор.

Президент Федерации рестораторов и отельеров России также отметил, что франшиза – не волшебная таблетка, а инструмент. Привезти в Уфу успешную московскую концепцию – не значит гарантировать успех. Как он сказал, для успеха нужно понять местный рынок.

В качестве главной проблемы сегодня Игорь Бухаров отметил нехватку кадров. Он подчеркнул, что на кухне всё завязано на ручном труде, при том, что в большинстве сфер активно внедряется роботизация и автоматизация процессов.

И ещё один больной вопрос, по мнению лектора – упрощение концепций.

– Приезжаю я в один город, меня ведут в «лучший итальянский ресторан». На стене – гондола, меню – пицца и паста. Пицца и паста – это не вся итальянская кухня. Это упрощение до неприличия. Мы должны давать гостю аутентичность, образование, а не штампы, – отметил он.

Участники научились проводить анализ рынка и целевой аудитории: понимать, чего хотят гости в конкретном городе, сегментировать аудиторию на студентов, семьи, бизнес-ланчи, туристов, формировать уникальное торговое предложение – то, чем ресторан будет отличаться от других.  

Кроме того, слушатели разбирали кейсы, почему одни рестораны становятся культовыми, а другие закрываются в первый год. После – выполнили групповое задание: придумали концепцию и защитили ее перед «инвесторами». 

Лекция была организована совместно с Российским обществом «Знание» и Министерством промышленности и торговли России. Участниками лекции стали порядка 50 будущих рестораторов и предпринимателей.

Автор – Арина Алекперова.